L'etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
IL PRODOTTO
L'oliva Caiazzana è una varietà adatta a essere consumata come oliva da mensa, grazie a un rapporto ottimale tra polpa e nocciolo. Il colore è leggermente violaceo tendente al nero, le dimensioni variano dai 14 ai 20 mm di diametro. Presenta polpa soda e croccante che si stacca facilmente dal nocciolo; al gusto è dolciastra, leggermente sapida. Si presta ad essere usata sulla pizza, in accompagnamento ad antipasti e insalate.
IL TERRITORIO
Tradizionalmente viene coltivata sulle colline Caiatine e in parte della Comunità montana Monte Maggiore ad un'altitudine che varia dai 100 ai 300 metri sul livello del mare, dove il terreno argilloso - arenaceo e il clima mediterraneo hanno favorito lo sviluppo della varietà.
LA COLTIVAZIONE
Le aziende del Presidio coltivano complessivamente circa 15 ettari di oliveto. Per il controllo delle infestanti e delle patologie seguono i principi agroecologici, le concimazioni sono organiche e viene praticato il sovescio con leguminose.
LA RACCOLTA
Tra ottobre e novembre, quando le olive raggiungono circa il 50% dell'invaiatura (ossia l'inizio della maturazione contraddistinto dal mutamento di colore), prende avvio la raccolta manuale.
LA LAVORAZIONE
Entro 24 ore dalla raccolta le olive vengono selezionate manualmente, lavate e messe in una salamoia che è composta da acqua e sale. Per ogni litro di acqua vengono aggiunti 10 g. di sale. Le olive rimangono in tale composto per un periodo che varia dai 6 ai 9 mesi. Una volta terminato il processo di fermentazione naturale, le olive vengono confezionate in buste sottovuoto o in barattoli di vetro con la loro acqua di governo.
